เหล้าเป็นสารเคมีกึ่งธรรมชาติกึ่งสังเคราะห์ ชาวบ้านเรียกว่า แอลกอฮอล์ (Alcohol) มีชื่อทางเคมีว่า เอธานอล (Ethanol) คนไทยเรียกสารนี้ว่าเครื่องดองของเมา หรือสุราเมรัยนั่นเอง เพราะต้องใช้วิธีหมักดอง ซึ่งคนไทยคงจะต้องรู้จักกรรมวิธีการผลิตมานานแล้ว
วิธีทำก็นำวัตถุที่เป็นแหล่งน้ำตาล เช่น ข้าว ข้าวโพด องุ่น และผลไม้อย่างอื่นมาผสมกับตัวยีสต์ หรือตัวส่าหมัก หมักโดยปิดฝาไม่ให้อากาศเข้า เมื่อหมักแล้วจะได้สารเอธานอลหรือแอลกอฮอล์ และมีก๊าซผสมมาด้วย
เมื่อหมักด้วยยีสต์ ประมาณของแอลกอฮอล์จะสูงขึ้นเรื่อย ๆ พอมันสูงขึ้นจนถึงระดับ 14 เปอร์เซ็นต์ ตัวยีสต์จะเมาแอลกอฮอล์จนตายไป กระบวนการหมักก็จะหยุดลงเพียงแค่นี้
แอลกอฮอล์ 14 เปอร์เซ็นต์นี้มันไม่ถูกปากคน เพราะมันไม่อร่อย ต้องทำให้มันเข้มข้นขึ้น โดยนำไปต้มกลั่น จึงจะถูกปาก
ชาวอาหรับรู้จักกระบวนการต้มกลั่นเหล้ามาตั้งแต่ 800 ปีก่อนพระเยซูประสูติ เรียกสารที่ต้มกลั่นนี้ว่า แอลคูล (Alkuhl) แปลว่าแร่ธาตุเนรมิต ซึ่งเป็นที่มาของศัพท์ว่า แอลกอฮอล์ (alcohol) นั่นเอง
แอลกอฮอล์ต้มกลั่นบริสุทธิ์ 100 เปอร์เซ็นต์ ไม่สามารถจะดื่มได้เพราะมันแรง บาดคอ จึงต้องผสมสิ่งเจือปนเพื่อให้รสชาติหอมหวน
สิ่งเจือปนนั้น เรียกว่า คอนจีเนอร์ (Congener) ถ้ามีคอนจีเนอร์ดี เหล้าจะมีรสชาติดี ถ้าได้คอนจีเนอร์ไม่ดี เหล้าจะมีรสชาติไม่เอาไหน คอนจีเนอร์บางตัวก็เป็นอันตราย จึงต้องระมัดระวัง